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いまが旬の魚や野菜、果物のことを知り、心豊かな生活を送るためのヒントをお届けします。

旬の食「豆腐(とうふ)」

豆腐が発明されたのは唐(618907)の末期頃といわれています。日本には奈良時代から平安時代にかけて、遣唐使によって伝えられたようです。室町時代には盛んに作られるようになり、江戸時代には納豆と並んで、かなり人気のある日常的な食べ物になっていたようです。『豆腐百珍』が出版されたのは天明二年(1782)、翌年には『豆腐百珍続編』、2年後には『豆腐百珍余録』が刊行されて、3冊に紹介された豆腐レシピは、なんと278品。以来、鯛、大根、甘藷、柚子、蒟蒻など、次々と刊行された百珍シリーズの走りとなりました。

 

『豆腐百珍』をみると、いかに豆腐が日常的に食され、さまざまに工夫されていたかがよくわかります。家庭で一般的に食べられていた「尋常品」の筆頭にあげられているのが「木の芽田楽」。二番目はきつね色に焼いた豆腐に醤油と柚子を添える「雉やき田楽」。三番目は酒と油で炒めて山椒で味つけした「あらかねとうふ」。四番目はお酢で味付けした「むすびとうふ」、五番目は長芋をすりまぜた「はんぺん豆腐」。この料理ブックは読み物としても人気があったようで、現代の私たちが読んでも、その工夫の数々に関心させられ、想像力を掻き立てられます。昔の人たちの方があれこれ趣向を凝らして、さまざまな味付けを楽しんでいたのだと気づかされます。

 

豆腐は夏は冷や奴、冬は湯豆腐と四季を問わず人気があり、肉食を好まない日本人の貴重なタンパク源ですが、僧侶の精進料理として広まった歴史があるため、もどき料理がたくさんあります。「がんもどき」はその名の通り、肉の代用品として考案されたもどき料理で、雁の肉に味が似ているとして名づけられました。丸めた豆腐の表面に出てくる黒い昆布やキクラゲを、満月に向って飛んでいく雁の姿に見立てたという説もあります。これは後付けとおもわれますが、日本人ならではの楽しい想像ですね。「月と雁」をイメージしながら、がんもどきを食べてみてください。

 

また豆腐の旬がいつかといえば1月〜2月です。「新豆腐」といえば秋の季語になりますが、大豆は収穫後、貯蔵されることで水分が抜けて味がきゅっと引き締まり、風味も豊かになっています。春に向かって少しずつ代謝があがっていくこの時期に、良質のたんぱく質を食べるのは理に叶った食事法です。寒さの中で木々が力強く芽吹いていくように、人間も冬から春に向かってたくさんのエネルギーを必要としています。自然に代謝があがって肝臓が疲れやすくなるときでもありますので、動物性たんぱくより植物性たんぱくを多めにとるようにすると身体に負担をかけず、エネルギー不足をしっかりと補ってくれます。

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