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いまが旬の魚や野菜、果物のことを知り、心豊かな生活を送るためのヒントをお届けします。お寿司

旬の食「お寿司」

雛祭りに五目寿司は定番の料理ですが、これからの花見や春の行楽に重宝するのが、のり巻きや、稲荷寿司ではないでしょうか。今の時期、とくに酢を使ったものは美味しく感じます。以前にも書きましたが、春は「肝」の疲れが出やすい時期。眠気やだるさも酢をとることで、回復しますので、春のお寿司はおすすめです。

お寿司の起源は、魚を自然発酵させた「なれ寿司」です。かつては魚の具材そのものが発酵食品でしたが、調味料としての食酢が出回るようになったのは江戸中期頃。食酢ができたことで具材そのものは発酵から遠ざかり、具材と酢飯と合わせて食べられるようになりました。最初は押し寿司やのりまきが主流で、そのあとに登場したのが、握り寿司です。

握り寿司は江戸時代、屋台で食べられるものでした。今や高級店も少なくないですが、手軽にちょいちょいとつまんで、小腹を満たすことができるファーストフードとして人気を博したようです。当時の屋台の絵には天ぷら、蕎麦に並んで、寿司店がよく登場します。当時から、コハダの寿司は粋な食べ物で、寿司売りもいなせなものというイメージがあったそうです。

やがて握り寿司は江戸前を代表する食べ物になり、全国に広まっていきました。今では握り寿司が主流になり、握り寿司と区別するために他のお寿司はちらし、五目、押し寿司などと呼ばれるようになっています。

私は子供の頃、祖母の作ってくれる五目寿司が大好きでした。ふわふわの錦糸卵、小さな短冊が可愛い人参、甘辛く煮たしいたけやかんぴょう、酢でしめたれんこん、色鮮やかなさやえんどうのシャキシャキした歯ごたえ、そして紅しょうが。食欲をそそるさわやかな酸味とともに、いろいろな食感が楽しめる、懐かしい味です。美しい錦糸卵を焼いてみたくて、手伝いをするようになった覚えがあります。

昨日はたまたま四谷にいたのですが、お昼ご飯を買いにふらりと出たところに運よく、大阪寿司の老舗、八竹を見つけて、時々、食べたくなる茶巾とのり巻きのセットを購入しました。このお店は予約をして受け取りにくる方が多く、店内のお席は、私と同じように出来上がりを待っている人でいっぱいで、活気に満ちていました。いろいろな具材を混ぜ込んだ茶巾と、穴子ときゅうりと白ごまのシンプルなのり巻きは、何度食べても飽きません。

大阪寿司は江戸前の握り寿司に対して、箱寿司や五目、のり巻きなどをさすことが多いようです。手間をかけた家庭の味を思い出すせいなのか、年をとるごとに大阪寿司が好きなっているこの頃です。

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